Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et l’HACCP
2 janvier 2020
Qualité
Référence : QUALITE V01C – Mise à jour : 07/04/2022.
Objectifs
Etre capable de :
- Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) de la profession,
- Appréhender la démarche HACCP,
- Mettre en pratique la prévention en matière de sécurité alimentaire au quotidien.
Contenu du module
La règlementation :
- Evolution des règlementations française et européenne,
- Les responsabilités du fabricant : risque pénal, risque sanitaire, risque commercial.
Les risques sanitaires :
- Les facteurs de risques : étude par les 5M,
- Les modalités de contamination, de multiplication et de survie
- Les responsables des toxi-infections alimentaires (TIAC).
Bonnes Pratiques d’Hygiène de la profession :
- La Main d’Œuvre : hygiène du personnel, état de santé, lavage des mains, tenue vestimentaire,
- Les Méthodes : de la réception à la gestion des excédents : la marche en avant, la réception et les critères de contrôle,
- La Matière, son suivi et son rangement : stockage et règles à respecter, traitement des aliments à risques, le traitement des déchets,
- Le Matériel, son utilisation, sa surveillance : états des équipements, respect de la chaine de froid, stockage du petit matériel et ustensiles,
- Le Milieu et son nettoyage-désinfection : plan de nettoyage-désinfection, contrôle de l’efficacité du nettoyage, plan de lutte contre les nuisibles.
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) :
- Les 7 principes HACCP,
- L’analyse des dangers,
- Evaluation des risques, PRP, PrPO, plan HACCP,
- Maîtrise des points critiques.
Etude de votre HACCP : création, mise à jour ou amélioration.
Conclusion : Bilan et enquête de satisfaction.
