Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et l’HACCP

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et l’HACCP

2 janvier 2020 Qualité

Référence : QUALITE V01C – Mise à jour : 07/04/2022.

Objectifs

Etre capable de :

  • Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) de la profession,
  • Appréhender la démarche HACCP,
  • Mettre en pratique la prévention en matière de sécurité alimentaire au quotidien.

Contenu du module

La règlementation :

  • Evolution des règlementations française et européenne,
  • Les responsabilités du fabricant : risque pénal, risque sanitaire, risque commercial.

Les risques sanitaires :

  • Les facteurs de risques : étude par les 5M,
  • Les modalités de contamination, de multiplication et de survie
  • Les responsables des toxi-infections alimentaires (TIAC).

Bonnes Pratiques d’Hygiène de la profession :

  • La Main d’Œuvre : hygiène du personnel, état de santé, lavage des mains, tenue vestimentaire,
  • Les Méthodes : de la réception à la gestion des excédents : la marche en avant, la réception et les critères de contrôle,
  • La Matière, son suivi et son rangement : stockage et règles à respecter, traitement des aliments à risques, le traitement des déchets,
  • Le Matériel, son utilisation, sa surveillance : états des équipements, respect de la chaine de froid, stockage du petit matériel et ustensiles,
  • Le Milieu et son nettoyage-désinfection : plan de nettoyage-désinfection, contrôle de l’efficacité du nettoyage, plan de lutte contre les nuisibles.

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) :

  • Les 7 principes HACCP,
  • L’analyse des dangers,
  • Evaluation des risques, PRP, PrPO, plan HACCP,
  • Maîtrise des points critiques.

Etude de votre HACCP : création, mise à jour ou amélioration.

Conclusion : Bilan et enquête de satisfaction.