Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et l’HACCP

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et l’HACCP

2 janvier 2020 Formation Qualité

Référence : QUALITE V01D – Mise à jour : 03/07/2022.

Objectif général

Maîtriser la sécurité sanitaire des aliments dans sa structure et organiser ses activités en conformité avec la règlementation.

Objectifs pédagogiques et opérationnels

Etre capable de :
  • Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) de la profession,
  • Mettre en pratique la prévention en matière de sécurité alimentaire au quotidien,
  • Appréhender la démarche HACCP.

Contenu du module

La règlementation :
  • Evolution des règlementations française et européenne,
  • Les responsabilités du fabricant : risque pénal, risque sanitaire, risque commercial.
Les risques sanitaires :
  • Les facteurs de risques : étude par les 5M,
  • Les modalités de contamination, de multiplication et de survie
  • Les responsables des toxi-infections alimentaires (TIAC).
Bonnes Pratiques d’Hygiène de la profession :
  • La Main d’Œuvre : hygiène du personnel, état de santé, lavage des mains, tenue vestimentaire,
  • Les Méthodes : de la réception à la gestion des excédents : la marche en avant, la réception et les critères de contrôle, la traçabilité,
  • La Matière, son suivi et son rangement : stockage et règles à respecter, traitement des aliments à risques, le traitement des déchets,
  • Le Matériel, son utilisation, sa surveillance : états des équipements, respect de la chaine de froid, stockage du petit matériel et ustensiles,
  • Le Milieu et son nettoyage-désinfection : plan de nettoyage-désinfection, contrôle de l’efficacité du nettoyage, plan de lutte contre les nuisibles.
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) :
  • Les 7 principes HACCP,
  • L’analyse des dangers,
  • Evaluation des risques, PRP, PrPO, plan HACCP,
  • Maîtrise des points critiques.

Etude de votre HACCP : création, mise à jour ou amélioration.

Conclusion : Bilan et enquête de satisfaction.